| はじめに
今、そば打ちがブームです。当店でも、そば粉を買っていかれるお客様が増えています。皆さん、そば粉を持って勇んで家に帰られますが、何日後かに「打ったのだけれども、上手くいかなかった。何故なんでしょう？」と、相談を受けることがあります。
皆さんが参考にされている本やホームページを拝見させてもらうと、材料の分量、配分、手順以外の、大切な説明がなされていませんでした。
そこで今回は、一般的なそばの打ち方と上手くおそばを打つポイントなどご案内させていただきます。是非参考になさって、そば打ちにチャレンジしてみてください。
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■材料■
▼二八そば（５、６人分）
・そば粉 ４００ｇ
・小麦粉（準強力粉） １００ｇ
・水 ２２５〜２５０ｍｌ
・打ち粉（芯粉またはそば粉） 適量
《参考：当店取り扱い商品価格》
・そば粉 １００g ９０円
・準強力粉 １００g ４０円
・そばの実 １００g １５０円
・そばがゆ １００g １５０円（そばの実の殻をとったものです）
最近話題となっているのが、韃靼（ダッタン）そば粉です。国南西部雲南省からチベット自治区の2500m以上の山岳高原にかけて採れるそばから作られ、血液をサラサラにする成分であるルチンが、日本のそば粉の1００倍含まれています。
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左：韃靼（ダッタン）そば粉、右が日本そば粉
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韃靼（ダッタン）そば粉は日本ではつくられておりません。そのため、日本のそば粉に比べて値段が高くなっています。
作り方や味に違いはありません。お好みでお選び下さい。
なお、韃靼（ダッタン）そば粉は多少黄色がかっている色をしています。そのため、おそばも黄色くなります。
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■配分■
そば粉につなぎとして小麦粉を混ぜます。つなぎには、準強力粉をお使い下さい。ご家庭にある一般の小麦粉（天ぷら粉）は、薄力粉で粘りが少なくサクッと仕上がる粉のため、上手く打つことが出来ません。
準強力粉はスーパーではなかなか取り扱っているところがありませんので、お買い求めの際は、当店のような製麺店、製粉店などにお尋ねください。
準強力粉等小麦粉についての詳しい情報は、財団法人 製粉振興会のホームページ 『小麦粉のおはなし』をご覧ください。
ポイント：つなぎの小麦粉をお買い求めの際は、準強力粉を
〜割合について〜
こだわりのあまり、そば粉100%でそば打ちに挑戦するお客様もいらっしゃいますが、打ち方に大変熟練を要します。小麦粉（準強力粉）を混ぜることをオススメします。
そば粉100%の風味をお手軽にお楽しみになりたい場合は、そばがきをつくられてはいかがでしょうか。
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■作り方■
- ボウルにそば粉と小麦粉を入れ、しつこいくらいよく混ぜる。
- 混ざった粉をふるいにかけ、さらに細かく混ぜていく。
- ふるった粉をこね鉢に入れ、中央を少しくぼませて水約２００ｍｌ程度を入れる。（そば粉に含まれる水分量、その日の天候などにより、加える水の量が変わるため、水は一度に全部入れるのではなく、３回程度に分けて様子をみながら加減する）
- 水が粉全体に満遍なく行き渡たるよう指を立てるようにして水と粉を混ぜる。
- 両手で粉をすくい両手でこすりあわせていくと、自然に粉が小さな塊（フレーク状）になってくる。
- 残りの水も加え、 同じ動作を繰り返すとフレークが大きくなってくる。
- フレークを集め、手の平を使って押し付けるようにこねる。
- 手の平を使って鉢に押し付けるようにして、生地をまとめていく。
- 生地の表面の粉っぽさが取れるまでよく練ってまとめていく。
- まとまってきた生地を立てて手前に折り、手首に近い部分で押し出すようにつぶす。生地の方向を変えて同じ動作を繰り返す。（菊練り）
- 菊練りの跡（つなぎ目）を内側に絞るように回転させながら練り跡を塊の中に入れていく。
- つなぎ目を手前にして、両手首をくっつけて生地を手前に倒し、円錐形に近い形にする。さらに手の平で鉢の底に押し付けるように転がしてつなぎ目をなくしきれいな円錐形にする。（へそ出し）
- へそを上にして、上から両手を重ねて体重をかけまっすぐ潰して、生地をすこしずつ回転させながら直径２５、６ｃｍくらいの円形にのばす。
- 両手を麺棒に置き、生地の中央から向こう側へ押し出して少しずつのばしていく。生地を少しずつ回転させながら同様にして、厚みを平均にのばしていく。直径３５ｃｍくらいにまでする。（丸出し）
- 生地の中央に打ち粉を振り、手前から麺棒に巻きつけ麺棒ごと手前に引き寄せる。
- 手の平で生地をたたくようにして向こうに転がし、手前に引き寄せる作業を４、５回繰り返す。
- 生地を１８０度回転させ、１５の作業を繰り返す。次に９０度回転させ、繰り返し、生地を四角形にする。（四角出し）
- 生地の厚くなっている部分を、麺棒で左、右、中央とならしていく。
- 麺棒で手前から巻き取って縦に置き、左半分の生地を広げて打ち粉をたっぷり振る。
- 麺棒に巻いた生地を左端に合わせて半分に折り、麺棒をはずす。
- 上半分に打ち粉を振り、手前から向こう側に半分にたたむ。
- ふたたび上半分に打ち粉を振り、もう一度手前側から半分にたたむ。
- 打ち粉をしたまた板に生地を取り、こま板（お菓子の箱などで代用も可）をのせ、こま板をずらしながら包丁の重みを利用して同じ幅で切っていく。
- 約５ｃｍ幅を切ったら（約1人前）、包丁の先をそばの下に差込みすくい上げ、手にとって余分な粉をふるい、容器に移す。
■こね方のポイント（１） 水分■
粉に水分を加えながら混ぜていきますが、この時にお湯を使ってこねない様にしてください。
お湯を加えるとそばの風味が出て、美味しいそばのできあがりを予感させます。これはそばの弾力性と粘りを引き出す成分であるグルテンが水溶性で、お湯を使うことで急激に反応が出てきたためです。
この段階でグルテンが溶け出すと、ゆでる際にもう一度お湯にさらすことになり、風味もつながりも悪くなってしまうのです。
こねるときは、のばすのに必要な分のグルテンだけを反応させるように、お水を徐々に加えていくのがコツです。
ポイント：水分を加えるときは水で、ゆっくりと
| 〜風味〜
 そばは、香り・味と風味を味わうことが出来るのですが、目でも味わえることをご存じですか。
そばの実をまいておくと、白やピンクのかわいらしい花を楽しむことが出来ます。
また、花が咲く前に5cmほど伸びた状態で召し上がっても、健康食品として美味しくいただくことができます。そばの甘味も味わえます。
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■こね方のポイント（２） 場所■
風通しが良かったり暑いところで、こねたり打ったりすると、そばの生地の外側が乾燥してきます。すると、内側と水分の割合が変わってしまうので、均一なものとなりません。
そばをつくる際は、温度変化の少ないところで打つと品質が均一となります。
ポイント：密閉空間でこねる（打つ）
おことわり
ご紹介した内容は、一般的な傾向に基づきまとめたものです。お買い求めの商品やご家庭の温度など様々な要因で、状態が変化することが考えられます。あらかじめご了承下さい。
なお、このページは２０0３年６月現在の情報をもとに作成してあります。 |
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